Mi riferisco anche alle tante professionalità che ruotano intorno a ogni buon ristorante, tanto di sala quanto di cucina. Sommelier e camerieri, chef e capipartita, persone che con il passare del tempo non possono che fare tesoro di ogni esperienza positiva portandola nel locale successivo, ancora e ancora, andando così ad arricchire il panorama della ristorazione cittadina nel suo complesso. Fateci caso: in quelle località - non necessariamente le più grandi - in cui è possibile trovare molti ristoranti di grande tradizione tutto il territorio riflette in genere un’offerta di grande qualità. Un panorama frutto di molti anni di contaminazioni non solo culturali ma anche professionali, fatte di persone che fisicamente si sono spostate da un’attività all’altra trasmettendo così ai propri colleghi il meglio del proprio trascorso.

Infine la chiave di ogni successo: il pubblico. Una buona ristorazione ha il grande merito, con gli anni, di educare la propria clientela a quelle che sono le sue migliori best practice. Solo così, con una platea sempre più abituata a professionisti in grado di valorizzare la sala e la cucina, il cerchio trova la sua naturale chiusura. Locali incentivati a migliorarsi di continuo, anche grazie a un pubblico sempre più esigente.

Una lunga introduzione per salutare un pugno di ristoranti, a Perugia, che tra nuove aperture e più o meno lunghi periodi di rodaggio, sembra aver dato una sicura scossa alla sonnolente scena cittadina. Penso a Società Anonima, in Via Bartolo. A I Birbi, approdato dalle campagne di Torgiano a pochi metri dalle scalette di Sant’Ercolano. A Carboidrati, bel locale di fronte alla stazione di Sant’Anna. A La Fame, in quella Via della Viola oggi più vivace che mai. Bravi tutti, in centro era da tempo che non si mangiava così bene.