Partiamo dall’inizio, dalla nascita della Locanda del Capitano.
Era il 1997 e l’idea alla base del progetto è sempre stata la stessa, la volontà cioè di creare un vero e proprio salotto gastronomico, un luogo in cui lasciarsi alle spalle ogni pensiero e godere della qualità degli ingredienti e della bellezza del posto. Il mio arrivo qui è stato un vero e proprio approdo, ci ho messo molto tempo a trovare quello che stavo cercando, alla fine ci sono riuscito. Una bella avventura, la mia idea è stata recepita quasi subito, ci sono stati diversi riscontri positivi, in particolare sulla stampa estera.

La tua è una cucina che nel territorio vede una grande opportunità, mi sbaglio?
Intorno a noi ci sono artigiani straordinari, è per questo che cerco sempre nuovi modi per valorizzarne i prodotti. Ho anche organizzato un piccolo festival durante il quale chef provenienti da diverse parti d’Italia avevano la possibilità di confrontarsi con il nostro “chilometro zero”. Al tempo stesso amo viaggiare non solo fisicamente ma anche con la cucina, mai come oggi abbiamo la possibilità di toccare con mano alcuni dei migliori ingredienti del mondo, trovo sia bellissimo. La mia è quindi una cucina classica che guarda con attenzione al territorio, la spesa qui è sempre quotidiana, e che al tempo stesso non vuole rimanere ingabbiata nei confini regionali. Un esempio? Da poco abbiamo iniziato a lavorare del pesce straordinario che arriva tutti i giorni dalla Puglia, è buonissimo.

Il tuo amore per la regione però è diventato un locale a sé..
È vero, con Tipico abbiamo voluto proporre un’osteria che fosse umbra al 100%. Non c’è un ingrediente che provenga da fuori regione, li valorizziamo con ricette profondamente tradizionali, a volte anche dimenticate. È un successo, sta andando benissimo.