Ebbene sì! Il DOVERE di salvaguardare l’identità gastronomica e culturale di un antico, suggestivo e profondo legame con l’artigianalità della cucina Umbra, patrimonio
in via di estinzione.

Poi il PIACERE MAGAZINE a cui dedico queste poche righe dalla mia dispensa di “mangiari”, per l’amicizia, l’amore e la dedizione a sottolineare ogni mese il NUOVO senza dimenticare il VECCHIO e autentico sapore di ogni angolo della regione, là dove ogni mattina ci si sveglia parlando e preparando cose buone ed eccellenti. Indelebile dentro me la prima volta in cui arrivo in Umbria, venticinque anni fa. Da Ferrara quella pianura padana dove tante leccornie ci legano all’Umbria tranne l’olio, mmmmmmh oro verde e brillante, amaro, austero e piccante inebriante nei profumi e prezioso in ogni sua goccia. Mi innamoro, così come mi innamoro delle persone che a braccia aperte mi accolgono e mi indirizzano in tutte le eccellenze regionali.

Inizio ad impastare una sfoglia all’uovo rigorosamente Emiliana 10 uova appena raccolte ed un kilo di farina di grani eccellenti. Quanti straordinari Elicicoltori conosco, loro mi portano l’adorabile mollusco che “ lentamente” stufato alla moda di Bevagna (finocchio selvatico, serpullo, alloro, Sagrantino e miele locale di robinia), diventa la farcitura del raviolo, grande e tondo proprio come le antiche Offelle del Messisbugo. Quindi una bella “sgùciàrà” (cucchiaiata in ferrarese) di purè di cipolle rosse arrostite e chiudo il già sottilissimo raviolo stringendo coi rebbi il perimetro. Lessato pochi istanti nel brodo di pollo, come si deve fare per tutte le sfoglie all’uovo, soprattutto se abbinate ai funghi ipogei o epigei.

Poi delicatamente appoggiato su poco burro scaldato, quello che arriva dalla migliore tradizione del nord Italia o Francia e via col più pregiato dei tartufi. Quest’anno quanto ne hanno trovato e di eccellente qualità, con i sui interminabili profumi di aglio e cioccolato chiudono questo primo piatto, che è mio DOVERE dedicare al vostro PIACERE... MAGAZINE