Sapersi nutrire è qualcosa di più e di diverso dal semplice dover mangiare: per questo motivo, da anni, lotto quotidianamente per una maggiore consapevolezza alimentare, ponendo sempre come imprescindibile punto di partenza la scienza. Cercando così di offrire degli strumenti per restare in salute senza rinunciare al gusto. Mentirei, pertanto, se mi definissi sorpreso dal recente allarme lanciato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità sui rischi della carne e, in particolare, di un certo tipo di carne. Si tratta di un allarme che non dovrebbe creare così tanto stupore. Faccio un esempio: abbiamo paura di un tetto pieno di amianto e facciamo di tutto per sistemarlo? Stessa paura ci dovrebbero fare le carni rosse processate. Là dove per carni processate intendiamo carni che hanno subito un processo di lavorazione che ne prolunghi la conservazione o ne alteri il gusto, come affumicatura, salatura, stagionatura, aggiunta di conservanti. Sono questi procedimenti, così come alcuni tipi di cottura come quella alla brace, ad aumentarne il rischio cancerogeno. Fra l'altro bisogna fare attenzione anche ai possibili distinguo che purtroppo non limitano il rischio. Non c'è allevamento che tenga: sono i processi di lavorazione e alcune "molecole" naturalmente presenti in queste carni ad esser incriminate.

Sono diversi i dati sui consumi di carne in Italia (FAO, INRAN, ISTAT): poco importa perché si consumano più di 500g di carni rosse alla settimana e più di 50g di carni rosse processate. È vero, non sono i consumi USA ma sono sempre troppi! 
C'è persino chi, con un'arguta provocazione, è arrivato a sostenere che mangiare una fettina di tanto in tanto è come sniffare amianto saltuariamente. Vero! Non si muore ovviamente, ma aumenta la probabilità di ammalarsi. Se certe carni sono state classificate nel gruppo “cancerogeni certi”, questo dati alla mano significa soltanto una cosa: che all'interno ce ne sono. Insomma, è ora di finirla di trovare scuse, è arrivato il momento di mangiare con la testa e non con la gola!

 

Marco Bianchi

Divulgatore scientifico (autore de “La Mia Cucina Italiana”)