Lo chiamano lo chef hollywoodiano perché nel suo locale non è raro incontrare attori e star internazionali, ma ciò che lo contraddistingue davvero è il fortissimo legame che ha con la terra. “D’altra parte sono un terrone”, scherza Giancarlo Polito, titolare insieme al socio Paolo Morbidoni del ristorante gourmet Locanda del Capitano e dell’osteria Tipico, entrambi a Montone. Un “salottino” medievale quello scelto da Polito per vivere e per lavorare, creando qualcosa che fosse espressione del territorio.




Prima di fermarti in Umbria, hai girato molto. Perché proprio Montone?

Stavo cercando una location fuori dalle rotte più turistiche: Montone l’ho trovata per caso. Io sono di Taranto, a Perugia ci sono arrivato per motivi di studio ma poi ho lavorato all’estero. Ad un certo punto ho capito che la mia dimensione, quella che meglio mi avrebbe aiutato ad esprimere la mia creatività, era quella a misura d’uomo. Ho percepito immediatamente il borgo di Montone come casa e nel 1997 è qua che ho deciso di mettere radici.


Com’è nata e qual è stata l’evoluzione della Locanda del Capitano?

Quando ho iniziato questo percorso, l’idea era quella di proporre una cucina internazionale. Con il tempo ho capito che la direzione giusta era invece quella che mi avvicinava sempre di più alla produzione locale di materie prime. Oggi al centro della mia cucina c’è l’Umbria, ci sono i suoi prodotti, c’è il contadino che è fucina e motore della ristorazione. Ci sono le tradizioni e chiaramente un bel po’ di creatività.

Come definiresti quindi la tua cucina?

Una cucina umbra pensata. Ogni piatto viene creato nel pieno rispetto, sia della storia dei piatti e della cucina che è stata prima di noi, sia della terra e dei suoi prodotti.


Un fil rouge, quello del legame con il territorio, che unisce i due ristoranti…

Tre anni fa, insieme al mio amico e socio Paolo, abbiamo deciso di trasformare la cucina della Locanda del Capitano che è diventata esclusivamente umbra, così come quella del Tipico. I due locali differiscono tra di loro per l’ambientazione e per la proposta, piùgourmet la prima, piùosteria la seconda, anche se in entrambi i luoghi si può gustare il vero made in Umbria: le prelibatezze che tante piccole sconosciute aziende agricole amano produrre. Chi si siede alla Locanda può però assaggiare alcuni piatti del Tipico e viceversa… il nostro, possiamo dire, è il primo esperimento di sharing restaurant in Italia: due ristoranti dalla differente atmosfera con menu condivisi e una stessa filosofia: raccontare l’Umbria attraverso la sua tradizione culinaria e i suoi prodotti.





«Il nostro, possiamo dire, è il primo esperimento di sharing restaurant in Italia: due ristoranti dalla differente atmosfera con menu condivisi e una stessa filosofia»

Un piatto che parla per te?

Il cappuccino al tartufo, nato per scherzo, osservando l’abitudine di molti stranieri di ordinare un cappuccino a fine pasto. Il mio, invece, è un antipasto composto da una fonduta di formaggio di collina, uovo di quaglia e naturalmente tartufo.

Quella di trasferirsi nella campagna umbra sta diventando una moda tra personaggi famosi e vip d’oltreoceano. Cosa mi dici al riguardo?

Che quando incontro Ralph Fiennes al supermarcato, capita spesso che mi chieda come cucinare i prodotti che ha nel carrello. Mi è capitato spesso di cucinare per personaggi famosi, che a volte vengono a trovarmi anche a Montone.

Qualche nome?

Colin Farrell, Brad Pitt, Sir Ben Kingsley… ma sono solo alcuni.

E con i ristoratori umbri, invece, che rapporto hai?

Ho un ottimo rapporto con i miei colleghi e penso che la vera rivoluzione gastronomica partirà solo quando tutti capiremo che è l’unione a fare la forza e che nel piccolo, mi riferisco ai produttori ad esempio, c’è sempre un’enorme potenzialità.